Везде

RAS Chemistry & Material ScienceХимическая физика Advances in Chemical Physics

  • ISSN (Print) 0207-401X
  • ISSN (Online) 3034-6126

Influence of different heat treatment regimes on the change of chemical composition and antibacterial activity of bee honey

You can
PII
10.31857/S0207401X24020099-1
DOI
10.31857/S0207401X24020099
Publication type
Article
Status
Published
Authors
D. V. Gruznov
  • Occupation: All-Russian Research Institute for Veterinary Sanitation, Hygiene and Ecology
  • Affiliation: Federal Research Center All-Russian Research Institute for Experimental Veterinary Science Russian Academy of Sciences
Volume/ Edition
Volume 43 / Issue number 2
Pages
81-91
Abstract
The studies of the chemical composition and antibacterial activity of heather honey (Calluna vulgaris) subjected to heat treatment at 35–40°C for 12 hours were carried out. The temperature range (38–40°C), at which decrease in the H2O2 concentration, decrease in D-glucose-1-oxidase activity and increase in the 5-hydroxymethylfurfural content, was identified. The degree of chemical changes was directly proportional to the temperature and time of thermal exposure. The correlation between changes in the chemical composition and antibacterial activity of honey against test microorganisms Escherichia coli (strain 1257), Staphylococcus aureus (strain 209-P) and Bacillus cereus (strain 96) was established. The obtained results showed that heating honey to 37 °C even for 12 hours didn’t cause undesirable changes in its chemical composition and decrease in antibacterial activity. Thus, this temperature regime can be considered more gentle and recommended for use in the heat treatment of this food product.
Keywords
термическая обработка пероксид водорода 5-гидроксиметилфурфурол ферменты сахара инактивация антибактериальная активность пчелиный мед
Date of publication
14.09.2025
Year of publication
2025
Number of purchasers
0
Views
3

References

  1. 1. Villacrés-Granda I., Proano A., Coello D. et al. // Food Chem. 2021. V. 365. № 15. P. 130519; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130519
  2. 2. Cagliani L.R., Maestri G., Consonni R. // Food Contr. 2022. V. 133. P. 108574; https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2021.108574
  3. 3. Seraglio S.K.T., Schulz M., Brugnerotto P. et al. // Food Res. Intern. 2021. V. 143. P. 110268; https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2021.110268
  4. 4. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. М.: Издат. дом “Дашков и Ко”, 2012.
  5. 5. Комлацкий В.И., Плотников С.А. // Пчеловодство. 2006. № 2. С. 54.
  6. 6. Черевко Ю.А., Носовицкий П.Б. // Пчеловодство. 2000. № 3. С. 39.
  7. 7. Doner L.W. // J. Sci. Food Agric. 1977. V. 28. P. 443.
  8. 8. Bogdanov S. // Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. 1984. V. 17. P. 74.
  9. 9. Almasaudi S. // Saudi J. Biol. Sci. 2021. V. 28. № 4. P. 2188; https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.10.017
  10. 10. White J.W., Subers M.H., Schepartz A.I. // Biochim. Biophys. Acta. 1963. V. 7. № 73. P. 57.
  11. 11. Kwakman P.H.S., te Velde A.A., de Boer L. et al. // PLoS One. 2011. V. 6. № 3. P. 1; https://doi.org/10.1371/journal.pone.0017709
  12. 12. Lehmann D.M., Krishnakumar K., Batres M.A. et al. // Access Microbiol. 2019. V. 1. № 10. P. 1; https://doi.org/10.1099/acmi.0.000065
  13. 13. Alygizou A., Grigorakis S., Gotsiou P. et al. // J. Anal. Meth. Chem. 2021. V. 2021. P. 5554305; https://doi.org/10.1155/2021/5554305
  14. 14. Wohlfart G., Witt S., Hendle J. et al. // Acta Cryst., Sect. D: Biol. Crystallogr. 1999. V. 55. P. 969; https://doi.org/10.1107/s0907444999003431
  15. 15. Jones P., Dunford H.B. // J. Theoretical Biol. 1977. V. 69. P. 457.
  16. 16. Brudzynski K. // Food Chem. 2020. V. 1. № 332. P. 127229; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127229
  17. 17. Zámocký M., Gasselhuber B., Furtmüller P.G. et al. // Arch. Biochem. Biophys. 2012. V. 525. № 2. P. 131; https://doi.org/10.1016/j.abb.2012.01.017
  18. 18. Chen C., Campbell L.T., Blair Sh.E. et al. // Front. Microbiol. 2012. V. 3. P. 265; https://doi.org/10.3389/fmicb.2012.00265
  19. 19. Besir A., Yazici F., Mortas M. et al. // LWT — Food Sci. Tech. 2021. V. 139. P. 110602; https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110602
  20. 20. Fang G.Z., Lv Y.Y., Sheng W. et al. // Anal. Bioanal. Chem. 2011. V. 401. № 10. P. 3367; https://doi.org/10.1007/s00216-011-5430-4
  21. 21. Ярова О.А., Лобанов А.В. // Рос. журн. “ Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии”. 2012. № 2(8). С. 12.
  22. 22. Ярова О.А., Сохликов А.Б., Лобанов А.В. // Вестн. РАСХН. 2012. № 6. С. 51.
  23. 23. ГОСТ 19792-2017. Мед натуральный. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2017.
  24. 24. ГОСТ 31769-2012. Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен. М.: Стандартинформ, 2019.
  25. 25. Лобанов А.В., Рубцова Н.А., Веденеева Ю.А. и др. // Докл. АН. 2008. Т. 241. № 6. С. 773.
  26. 26. ГОСТ 32167-2013. Мед. Метод определения сахаров. М.: Стандартинформ, 2018.
  27. 27. ГОСТ 31768-2012. Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля. М.: Стандартинформ, 2019.
  28. 28. Аганин А.В. Мед и его исследование. Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1985.
  29. 29. ГОСТ 34232-2017. Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимых веществ. М.: Стандартинформ, 2017.
  30. 30. Flanjak I., Strelec I., Kenjerić D. et al. // J. Apicult. Sci. 2015. V. 60. № 1. P. 39; https://doi.org/10.1515/jas-2016-0005
  31. 31. Бурмистров А.Н., Никитина В.А. Медоносные растения и их пыльца: Справочник. М.: Росагропромиздат, 1990.
  32. 32. Kasiotis K.M., Baira E., Iosifidou S. et al. // Front. Chem. 2022. V. 10. P. 924881; https://doi.org/10.3389/fchem.2022.924881
  33. 33. Lehébel-Péron A., Sidawy P., Dounias E. et al. // J. Rur. Stud. 2016. V. 44. P. 132; https://doi.org/10.1016/j.jrurstud.2016.01.005
  34. 34. Andrade P.B., Amaral M.T., Isabel P. et al. // Food Chem. 1999. V. 66. № 4. P. 503; https://doi.org/10.1016/S0308-8146 (99)00100-4
  35. 35. Ярова О.А., Лобанов А.В. // РЖ “Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии”. 2012. № 1(7). С. 1.
  36. 36. Bucekova M., Juricova V., Monton E. et al. // Food Chem. 2018. V. 240. P. 1131; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.054
  37. 37. Крупянский Ю.Ф. // Хим. физика. 2021. Т. 40. № 3. С. 60; https://doi.org/10.31857/S0207401X21030079
  38. 38. Терешкин Э.В., Лойко Н.Г., Терешкина К.Б. и др. // Хим. физика. 2021. Т. 40. № 11. С. 48; https://doi.org/10.31857/S0207401X21110091
  39. 39. Крупянский Ю.Ф., Генералова А.А., Коваленко В.В. и др. // Хим. физика. 2023. Т. 42. № 6. С. 3; https://doi.org/10.31857/S0207401X23060067
  40. 40. Терешкин Э.В., Терешкина К.Б., Лойко Н.Г. и др. // Хим. физика. 2023. Т. 42. № 5. С. 30; https://doi.org/10.31857/S0207401X23050138
  41. 41. Тертышная Ю.В., Лобанов А.В., Хватов А.В. // Хим. физика. 2020. Т. 39. № 11. С. 52; https://doi.org/10.31857/S0207401X20110138
  42. 42. Kluytmans J., van Belkum A., Verbrugh H. // Microbiol. Mol. Biol. Rev. 1997. V. 10(3). P. 505.
  43. 43. Rahnama H., Azari R., Yousefi M.H. et al. // Food Contr. 2022. V. 143. P. 109250; https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109250
  44. 44. Матиенко Л.И., Миль Е.М., Бинюков В.И. // Хим. физика. 2020. Т. 39. № 6. С. 87; https://doi.org/10.31857/S0207401X20060084
  45. 45. Карбышев М.С., Абдуллаев Ш.П. Биохимия оксидативного стресса: Учебно-методическое пособие. М.: РНИМУ им. Н.И. Пирогова Минздрава России, 2018.
QR
Translate

Индексирование

Scopus

Scopus

Scopus

Crossref

Scopus

Higher Attestation Commission

At the Ministry of Education and Science of the Russian Federation

Scopus

Scientific Electronic Library