Статьи автора

Влияние различных режимов термической обработки на изменение химического состава и антибактериальную активность пчелиного меда

Номер выпуска 2 от 14.09.2025

Проведен сравнительный анализ химического состава и антибактериальной активности верескового меда (Calluna vulgaris), подвергнутого термообработке при 35–40 °С в течение 12 ч. Выявлен диапазон температур (38–40 °С), при котором наблюдается снижение в меде концентрации H₂O₂, уменьшение активности D-глюкозо-1-оксидазы и увеличение содержания 5-гидроксиметилфурфурола. Степень химических изменений была прямо пропорциональна температуре и времени термического воздействия. Установлена корреляция между изменениями химического состава и антибактериальной активностью меда в отношении тест-микроорганизмов Escherichia coli (штамм 1257), Staphylococcus aureus (штамм 209-P) и Bacillus cereus (штамм 96). Полученные результаты показали, что нагрев меда до 37 °С даже в течение 12 ч не вызывал нежелательных изменений его химического состава и снижения антибактериальной активности. Таким образом, данный режим можно считать более щадящим и рекомендовать его для использования при проведении термообработки этого пищевого продукта.

0